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蔬果脱水机蔬菜脱水注意事项及原理讲解
发布时间:2017-12-21   点击次数:435次
一、蔬果脱水机脱水蔬菜的要求
脱水蔬菜要求理化变化程度均匀,不能变质、不能变色,控制不同品种的含水量。含水量过低不易包装,过高易霉变不易保存。低温快速脱水是脱水蔬菜生产的基本要求。
二、蔬果脱水机脱水方法
分为人工脱水和自然脱水。
人工脱水,需要有厂房、水源、电力、及相关脱水设备,投入资金较高,成本也较高。但生产效率也高,能很好控制产品质量。
自然脱水设备简单,管理粗放,成本低。自然脱水,主要依赖气温、湿度等外部条件,质量不易控制,气温高时,有些蔬菜还没有达到脱水要求就发生局部霉变,有些蔬菜在高温日照易红变发酵。有些蔬菜失色严重。
三、蔬果脱水机蔬菜脱水处理办法
1、自然脱水:选择日照好,通风好的场所场地。根据不同蔬菜品种,设立脱水晾架或晒床,晾架应顺风搭建,便于通风。适于阴干品种应选择阴凉通风场地地,或建遮阳棚。南瓜脱水应根据市场要求生产粒状、块状、片状、或条状。粒、块、片状适宜晾床脱水,可搭建多层晒床。条状适宜晾架挂晾脱水。
2、热风脱水:蔬菜水分散失与环境温度关系极大。环境温度高,蔬菜水分蒸发散失快,空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。 气温越高,吸收的水蒸气越多。如果30℃时, 每立方米的空气能收容50克重的水蒸气,在——30℃时,只能收容0 .5 克重的水蒸气。空气中含有同样的水蒸气量,温度高, 相对湿度就低;温度低,相对湿度就高。 所以温度高能加速水分蒸发。
蔬菜水分散失与空气湿度关系极大。环境相对湿度低,能加速水分蒸发,但加温也使叶体内水分的汽化加强,相对湿度升高,菜体内还含有较多水份(76%左右), 化学变化相应加速,细胞膜透性增加,酶的活化加强,自体分解由缓慢变为激烈,内含物循着劣变途径转化,蔬菜品质下降。通风可以降低环境湿度。通风也是脱水正常进行的重要条件。流动的空气吹过脱水叶层带走叶面水蒸气,造成蔬菜周围低温条件, 加速叶水分蒸发,促进脱水进程,水分在气化时,要吸收热量( 水气化热大约为540千卡/公斤)。风量越大,水分蒸发越快,叶温下降越多,化学变化减慢。
建立箱式脱水间,间内依脱水品种设挂架或脱水床架,脱水床架架底宜用丝网,置蔬菜于其上,安装加温设施和鼓风机。温度和风量必须密切配合。 温度是脱水的主要条件,zui高不得超过40℃,一般是30℃——35℃左右,温度过高易产生劣变。 具体温度掌握要依据蔬菜品种、含水量、嫩度而定, 一般原则是“先高后低”。温度低于33℃时,蔬菜体内化合物的变化小,而在33 ℃——40℃时则变化较大,化学反应速率变化特别敏感, 对脱水蔬菜品质有一定影响, 所以槽里温度一定要控制适当。
通风量则依蔬菜处置数量、生产量而定, 一般以每小时20000 立方米——30000立方米。风量大,可以加快蔬菜体内水分散失,应以“先大后小”为原则。 床架面处理蔬菜摊堆厚度小于10-20厘米,在整个脱水过程中,必须翻拌菜堆。视不同的蔬菜品种和季节制定脱水时间,一般8小时——10小时。脱水完成后要鼓风降温,准备进入包装工序。若用计算机对温度、湿度、风量、风速、进风口、出风口、热交换率等参数进行模拟控制,即保证质量,又节约成本。
3.蔬果脱水机机械脱水:对于茎、根用类蔬菜可采用离心原理,采用甩干机处理,也可采用烘干机脱水。如果市场需要粒块片状南瓜脱水品种,可采用此法。投资小,占地面积小,工序及工艺流程简单,易上马。脱水后的蔬菜进入称量、包装工艺。 每包重量以市场而定,500 克——1000克不等。包装材料可采用非聚氯乙烯的塑料薄膜。称量后密封包装。
4、微波脱水:此法需要投入较大资金。是脱水蔬菜生产的发展方向。他对脱水蔬菜的品质、色泽、味感、的保持,是目前其他方法所无法比拟的。小规模生产发展到一定程度,有了基本的稳定的货源、市场,积累了一定的资金后再考虑此法。他是企业进步的标志。
5、综合法:为节省能源,先采用热风法或机械法处理后,再转到自然法。主要考虑机械脱水法和热风脱水法在脱水处理初期效率极高,尔后效率逐渐降低。
四、蔬果脱水机蔬菜脱水注意事项
1.脱水蔬菜属于软包装鲜制品,在生产加工中,不能大量带菌,并且要求含水量低,外表干软。否则, 存放期稍长,微生物就会在其中生长繁殖,产气、 产酸,分泌各种毒素,引起食物中毒。如水分控制不好,也易引起蔬菜本身化学反应加速,严重时,导致蔬菜腐败变质,不能食用。
2.一些国家和地区, 已禁止在食品中使用化学保鲜剂,国内市场也对化学保鲜存在疑虑, 影响产品销售。从蔬菜变质的机理上来解决保鲜问题,避免化学试剂的使用,保存了蔬菜原有风味,易于各种烹饪, 给人们日常生活带来极大的方便。
3.采用该项技术设备要求简单, 只要具备严格的卫生条件,工艺上容易操作, 现成的企业只要稍加改进,就可以进行生产。并且,超市的发展,更是给冷藏提供了条件。这是一种较为理想的蔬菜保鲜新技术, 具有广泛的适用性和良好的经济、社会价值。
4.一些加工企业由于技术设备、 环境条件不完善的情况下,不能达到无菌操作, 因此一定要依靠冷藏为保存条件。
5.包装材料一定要适应环保要求, 不能用难于分解和利用的材料作包装材料。
6.建议在生产中提高机械化操作和自动化生产能力, 减少人为可变因素的影响,稳定产品质量。 

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